Najczęściej w polskich domach gotujemy i smażymy. Warto jednak czasami wprowadzić inne techniki kulinarne. Ja np. bardzo lubię warzywa gotowane na parze, mięso pieczone lub grillowane, a równie często przygotowuję dania duszone.
- Gotowanie
- Polega na ogrzaniu produktów żywnościowych we wrzącej wodzie.
- Zmienia konsystencję żywności.
- Powoduje mięknięcie włókien i zmianę ich struktury.
- Niszczy drobnoustroje.
- Czyni produkty strawniejszymi (np. mięso, którego na surowo nie zjemy).
- Traci się część wartości odżywczych: im dłuższe gotowanie, tym większe straty. Najkorzystniej jest wrzucać produkty, które zamierzamy ugotować, bezpośrednio do wrzącej wody. Krótki czas obróbki cieplnej pozwala zminimalizować straty cennych witamin i składników mineralnych.
- Gotowanie na parze
- Obróbka następuje w wysokiej temperaturze, podobnie jak przy zwykłym gotowaniu. Umieszczamy produkt nad gotującą się wodą, koniecznie pod przykryciem.
- Straty witamin są około dwukrotnie mniejsze niż w przypadku gotowania w wodzie.
- Warzywa zachowują lepszą konsystencję i kolor niż te gotowane tradycyjnie w wodzie.
- Mięsa mogą wydawać się zbyt delikatne, wręcz bez smaku, ale wystarczy je odpowiednio doprawić, żeby były pyszne. Do tego pozostają soczyste.
- Wszystkie produkty przygotowane w ten sposób są lekkostrawne.
- Można zakupić specjalnych garnek do gotowania na parze lub odpowiednią nakładkę przeznaczoną do tego celu.
- Duszenie
- Jest to krótkotrwałe smażenie przechodzące w gotowanie.
- Proces rozpoczyna się od rozgrzania tłuszczu lub najlepiej samej patelni, jeśli jest ona teflonowa. Następnie podsmaża się mięso, cebulkę itd., po czym zaczyna się duszenie poprzez dodanie niewielkiej ilości wody. Duszenie przebiega pod przykryciem na małej mocy kuchenki.
- Można pominąć etap podsmażania, jeśli chcemy, żeby posiłek był bardziej lekkostrawny, i przejść od razu do gotowania w niedużej ilości wody. Wtedy gotowanie trwa odpowiednio dłużej.
- Istotne jest, w jakiej kolejności dodaje się poszczególne produkty na patelnię w trakcie duszenia, ponieważ nie chcemy, żeby jedne składniki była twarde, podczas gdy inne są już rozgotowane.
- Należy pamiętać o dolewaniu wody.
- Utrzymywanie stałej, małej ilości wody na patelni zapobiega uciekaniu składników odżywczych.
- Blanszowanie
- Jest to zanurzenie na kilka chwil we wrzątku i przełożeniu potem produktu do zimnej wody.
- Tego typu obróbce poddaje się głównie delikatne warzywa i niektóre owoce.
- Nie wpływa znacząco na zawartość składników odżywczych.
- Poprawia strukturę produktu.
- Pozwala zachować naturalny kolor.
- Smażenie
- Obróbka odbywa się na rozgrzanym tłuszczu. Smażymy w niewielkiej ilości tłuszczu lub w głębokim oleju (czego nie polecamy, bo jest niezdrowe).
- Składniki, które normalnie rozpuszczają się w wodzie, tutaj nie uciekają, ponieważ nie są rozpuszczalne w tłuszczu.
- Potrawy smażone są ciężkostrawne i wysokokaloryczne.
- Związki (m.in. utlenione kwasy tłuszczowe oraz izomery trans), które wytwarzają się w trakcie smażenia, podnoszą poziom naszego cholesterolu.
- Jeśli już decydujemy się na tę metodę obróbki, należy wybrać olej o wysokiej temperaturze dymienia. Nie należy dodawać tłuszczu już w trakcie smażenia.
- Grillowanie na patelni grillowej
- Świetny sposób na obróbkę produktów bez tłuszczu.
- To, co grillujemy na takiej patelni, odwracamy tylko raz.
- Warto zadbać o to, żeby kawałki nie były za grube, wtedy również w środku ryba czy mięso będą równomiernie wysmażone.
- Wszystko, co na niej przygotujemy, jest soczyste i ma chrupiącą skórkę.
- Pieczenie
- Podgrzewanie potrawy w rozgrzanym piekarniku.
- To idealna metoda (tzw. technika hand-off) dla tych, którzy nie lubią spędzać czasu nad garami. Można przygotować w krótkim czasie zapiekankę, mięso itd., wstawić do piekarnika i niemalże zapomnieć o gotowaniu.
- Warto piec w naczyniu żaroodpornym, rękawie lub w folii.
- Potrawy pieczone są soczyste i pięknie pachną.
- Skórka, która tworzy się w trakcie pieczenia na mięsie czy rybach, jest dość ciężkostrawna.
- Jeśli pieczemy akurat jakieś ciasto, warto zostawić je po upieczeniu w wyłączonym piekarniku do ostygnięcia, zapobiegnie to jego opadaniu.
Obróbka termiczna i wybór jej rodzaju wpływają na smak potrawy. Warto jednocześnie wziąć pod uwagę to, że chcemy, żeby posiłek był możliwie jak najzdrowszy. Zdecydowanie najwyższą wartość odżywczą mają potrawy powstające w wyniku gotowania na parze, a najbardziej kaloryczne są efektem smażenia.
